真空包裝機中很重要的一個環(huán)節(jié)就是除氧。利用真空包裝的除氧功能，有利于防止食品變質(zhì)，因食品霉腐變質(zhì)主要由微生物的活動造成，而大多數(shù)微生物的生存是需要氧氣的，而真空包裝就是運用這個原理，把包裝袋內(nèi)和食品細胞內(nèi)的氧氣抽掉，真空包裝機使微生物失去生存的環(huán)境。實驗結(jié)果證明當包裝袋內(nèi)的氧氣濃度≤1％時，微生物的生長和繁殖速度就急劇下降，氧氣濃度≤0.5％，大多數(shù)微生物將受到抑制而停止繁殖。另外需要注意的是真空包裝不能抑制厭氧菌的繁殖和酶反應(yīng)引起的食品變質(zhì)和變色，因此還需與其他方法相輔助結(jié)合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌制等。

真空除氧除了抑制微生物的生長和繁殖外，另一個重要功能是防止食品氧化，因油脂類食品中含有大量不飽和脂肪酸，受氧的影響而氧化，使食品變味、變質(zhì)。此外，氧化還使維生素A和維生素C受到損失，食品色素中的不穩(wěn)定物質(zhì)受氧的作用，使顏色變暗。所以，除氧能有效地防止食品變質(zhì)，保持其色、香、味及營養(yǎng)價值。

真空包裝機中另一個重要環(huán)節(jié)是充氣。真空充氣包裝除了真空包裝所具備的除氧保質(zhì)功能外，主要還有抗壓、阻氣、保鮮等作用，能更有效地使食品長期保持原有的色、香、味、形及營養(yǎng)價值。另外，有許多食品不宜采用真空包裝，而必須采用真空充氣包裝。如松脆易碎食品、易結(jié)塊食品、易變形走油食品、有尖銳棱角或硬度較高會刺破包裝袋的食品等。食品經(jīng)真空充氣包裝后，包裝袋內(nèi)充氣壓強大于外界大氣壓強，能有效地防止食品受壓破碎變形，而且不影響包裝袋外觀及印刷裝飾。

真空充氣包裝在真空后再充入氮氣、二氧化碳等單一氣體或2—3種氣體的混合氣體。其中氮氣是惰性氣體，起充填作用，使袋內(nèi)保持正壓，以防止袋外空氣進入袋內(nèi)，對食品起到一個保護作用。二氧化碳氣體能夠溶于各類脂肪或水中，形成酸性較弱的碳酸，可以有效抑制霉菌、腐敗細菌等微生物的活性。一、對包裝物進行抽真空包裝作業(yè)，使其達到預(yù)定真空度
將裝好包裝物的真空包裝袋放入真空室內(nèi)，然后將真空蓋合上，真空泵開始工作，對真空室進行抽氣，包裝袋內(nèi)會同時達到真空狀態(tài)，真空表指針上升，達到預(yù)定的真空度，在時間控制上由時間繼電器ISJ控制實現(xiàn)，抽氣完成后真空泵自動停止工作。在真空包裝機作業(yè)的同時，二位三通電磁閥IDT開始工作，氣囊保持真空，熱封壓架保持原位。
 
二、對包裝袋進行熱封口
電磁閥IDT斷開以后，外界大氣通過其上部進氣孔進入氣囊內(nèi)部，利用真空室內(nèi)部同氣囊之間的壓力差，氣囊充氣膨脹，使熱封壓架頂起，壓緊袋口。同時熱封變壓器工作，開始封口。與此同時，時間繼電器ISJ開始工作，數(shù)秒后完成作業(yè)，熱封結(jié)束。
 
三、真空室進氣
二位二通電磁閥2DT打開，大氣進入真空室，真空包裝機的指針回到零位，熱封壓架依靠復(fù)位彈簧復(fù)位，真空包裝機上蓋打開。
 
四、循環(huán)作業(yè)：雙室真空包裝機按照程序步驟把真空室移至另一真空室，進入下一個工作循環(huán)，左右兩室交替工作，循環(huán)往復(fù)。1．電加熱片的材質(zhì)問題，一般是用鎳鉻或鐵鉻的較多，鎳鉻較耐用，但價格也較貴。是鐵鉻的3-5倍，還有用不銹鋼加熱片的，就更不耐用了。
 
2．接電熱片的銅柱頭氧化嚴重，國產(chǎn)的真空包裝機的電熱片一般都是用銅螺絲柱，這種銅螺絲柱剛開始使用還可以，但是當銅螺絲柱被氧化后(變?yōu)楹谏?，加熱片就較容易燒斷，進口的機器在這方面做得較好，是用夾頭式的。
 
3．變壓器的功率太小，這是出于成本的考慮用小的變壓器，或者變壓器的質(zhì)量不過關(guān)。
 
4．抽真空的時間過短，使的真空室的殘留空氣過多，導(dǎo)致加熱片加速氧化。如果按每千次的工作量計算，外抽式真空包裝機的加熱片更換頻率會更高些。普通小型真空包裝機一般工作頻率都比較低，所以故障情況并不明顯。
 
5．加熱程序設(shè)計不合理：合理的加熱程序是加熱片壓到封口線上時才開始加熱，而普通的真空包裝機為了提高工作效率，抽完真空就馬上加熱，造成干燒加速了電熱片的耗損。